中田潤子 麹カビについてもっと知りたくて、この本を買ってきました。
以下、興味を持ったところ、一部抜粋です。
p49に、坂口謹一郎博士の「天候説と主食説」について紹介されていました。
民族固有の酒は、そこの主食と関係がある。
西洋は麦、麦芽糖化法を自然に考え出した。
東洋は米、麹を作り出した。それは湿潤気候がもたらした恩恵だった。
そして東洋における麹の出現は、酒のみならず他の食生活の上でも西洋と異にすることが多くなっていく。
西洋のスープ、日本の味噌汁。
西洋の数多くのスパイスやソース、日本の醤油。
p89。木灰を使用するという工夫で、麹を醸した(かもした)。なんと室町時代からだそうです。
人が呼吸するとは、人の細胞の中のエネルギー産生工場、ミトコンドリアで、食べ物(炭水化物、蛋白質、脂肪)を、酸素を使って、エネルギーに変換するということ。
その食べ物を、人の手によって、麹カビの力をかりて、趣向を凝らしていました。
土地に根付いた食文化は、昔の人の知恵の結晶でした。
